Fasen HACCP plan

Fase 1 HACCP plan: Gevaren inventariseren

Het begin van een HACCP plan is het inventariseren van eventuele gevaren voor de voedselveiligheid. Dit kunnen verschillende soorten gevaren zijn; (micro-)biologische, chemische -, fysische – en biotechnologische gevaren. Niet elk gevaar is van toepassing bij een bedrijf. Het is van belang om na te gaan of het gevaar kan ontstaan, daarbij komt ook kijken dat er een schatting gemaakt moet worden over hoe groot de kans is dat het gevaar zich daadwerkelijk zal voordoen. Er behoort gecontroleerd te worden hoe groot de schade kan worden.

Fase 2 HACCP plan: Kritische punten beheersen

Bij deze fase wordt gekeken naar het beheersen van de kritische punten. Onder kritische beheerspunten wordt verstaan, veelvoorkomende hygiënemaatregelen of processtappen die cruciaal zijn voor de voedselveiligheid. De mogelijkheid dat er een probleem kan ontstaan is dus aanwezig. Hiervoor zullen beheerspunten voor ontwikkeld worden. Deze zorgen dat de risico’s beperkt of weggewerkt worden.

Fase 3 HACCP plan: Bepalen van de grenzen

De normen dienen worden aangegeven waarbij een risico acceptabel is. In hoeverre kan het risico nog toelaatbaar zijn. Daarbij zal rekening moeten worden gehouden met de jurisprudentie.

Fase 4 HACCP PLAN: Ontwikkelen van een controlesysteem

De nadruk ligt op het ontwikkelen van een controlesysteem om de controle te houden, zodat de procedures nagevolgd worden en het doel bereiken. De zichtbaarheid van de controles dienen gewaarborgd te worden door concrete werkwijzen en het documenteren van de wijze hoe gehandeld moet worden met de uitkomsten.

Fase 5 HACCP plan: Vastleggen actiepunten bij overschrijdingen

Het kan voorkomen dat de grenzen van de risico’s worden overtreden. Daar behoort passende actie ondernomen te worden. Deze acties bestaan uit preventieve maatregelen om herhaling uit te sluiten en dragen ook zorg dat de consument niet betrokken wordt bij risico’s.

Fase 6 HACCP plan: Vastlegging van informatie en procedures

Ontwikkel een documentenbeheer, zodat alle informatie met betrekking tot werkwijzen, inkoopprocedures en maatregelen worden opgeslagen en geregistreerd. Deze informatie kan voor de VWA van nut komen.

Fase 7 HACCP plan: Het ontwikkelen van verificatieprocedure

Verificatie is nodig als controle om te na te gaan of de procedures de voedselveiligheid waarborgen. Dit kan door middel van inspectie van voedingsproducten en werkwijzen. De uitkomsten dienen geregistreerd te worden.